Bố trí lại bàn ghế là cách làm mới quán tốn ít tiền nhất mà khách cảm nhận rõ nhất. Nguyên tắc chung: giữ một lối đi chính thông suốt cho nhân viên, trộn bàn hai người với bàn bốn người để ghép linh hoạt, tận dụng tường cho ghế băng hoặc bàn dài, và luôn chừa lối ra không bị chắn. Nhiều quán tăng được vài chỗ ngồi thực tế mà không mua thêm món nào, chỉ nhờ xếp lại.
Cách làm gồm ba việc: đo và vẽ mặt bằng trên giấy, thử vài phương án bằng chính bàn ghế đang có, rồi chạy thử trong một giờ đông khách trước khi chốt. Phần dưới đi qua từng việc, kèm khoảng cách tham khảo và những lỗi làm quán vừa chật vừa chậm.
Vì sao nên xếp lại trước khi mua thêm bất cứ thứ gì
Bàn ghế trong quán cũ thường được đặt theo lớp: lúc mở quán xếp một kiểu, rồi mỗi lần đông khách lại kê thêm một bàn, mỗi lần mua tủ lạnh mới lại đẩy dãy bàn sang bên. Sau vài năm, cách xếp không còn theo một logic nào cả. Lối đi bị thu hẹp ở chỗ này, thừa ra ở chỗ kia, có bàn mà ai ngồi cũng bị người đi qua va vào lưng ghế.
Khi chủ quán thấy quán "chật", phản xạ thường là mua bàn nhỏ hơn hoặc thêm ghế. Nhưng chật nhiều khi là do bố trí, không phải do thiếu chỗ. Một quán có thể có đủ diện tích cho số bàn hiện tại, chỉ là diện tích đó bị chia vụn thành những khoảng trống không ai dùng được: góc sau cột, khe giữa tủ và tường, khoảng rộng vô ích trước quầy.
Xếp lại trước giúp bạn biết chính xác mình thiếu gì. Có thể quán chỉ cần đổi hai bàn bốn lấy bốn bàn hai, hoặc thay một dãy ghế rời sát tường bằng một ghế băng. Quyết định mua sắm sau bước này thường nhỏ hơn và đúng hơn. Ngoài ra, việc xếp lại có thể làm trong một buổi tối sau giờ đóng cửa, không cần thợ, không cần nghỉ bán.
Đo và vẽ mặt bằng trên giấy
Không cần phần mềm. Một cuộn thước dây, giấy kẻ ô và bút chì là đủ. Làm sau giờ đóng cửa để đo được cả những chỗ ban ngày bị khách ngồi.
- Đo chiều dài, chiều rộng phòng và vẽ theo tỷ lệ, ví dụ mỗi ô giấy ứng với một khoảng cố định do bạn chọn. Đánh dấu cột, bậc, ô cửa sổ, cửa ra vào và hướng mở cửa.
- Vẽ những thứ không dời được: quầy, bồn rửa, tủ điện, cửa nhà vệ sinh, cầu thang, ổ cắm, quạt trần và điều hoà. Ghi chú vùng gió điều hoà thổi mạnh.
- Đo kích thước thật của từng loại bàn và ghế đang dùng, kể cả khi ghế được kéo ra để ngồi. Cắt các mảnh giấy đúng tỷ lệ để xếp thử trên bản vẽ.
- Vẽ đường đi của nhân viên: từ bếp hoặc quầy ra bàn xa nhất, từ bàn về khu thu dọn, từ quầy ra cửa khi giao đồ mang đi.
- Vẽ đường đi của khách: từ cửa tới quầy gọi món, tới bàn, tới nhà vệ sinh, rồi ra cửa.
- Đánh dấu chỗ hai đường đi cắt nhau. Đó là những điểm hay va chạm, cần được nới rộng hoặc đổi hướng.
Bản vẽ này còn dùng được khi bạn làm việc với thợ sơn, thợ điện hay người bán bàn ghế, nên giữ lại cẩn thận.
Khoảng cách tham khảo khi xếp bàn
Các khoảng dưới đây là mức thường được dùng trong thực tế quán ăn, quán cà phê, chỉ để tham khảo. Không có con số đúng cho mọi quán; hãy đo bằng chính ghế của quán và thử ngồi.
| Vị trí | Khoảng tham khảo | Cách tự kiểm |
|---|---|---|
| Lối đi chính của nhân viên bưng đồ | Đủ cho một người cầm khay đi qua mà không phải nghiêng người, thường từ khoảng 90 cm trở lên | Cầm khay đi thử khi khách đã ngồi kín hai bên |
| Khoảng giữa lưng ghế hai bàn quay lưng vào nhau | Đủ để một người lách qua khi cả hai ghế có khách | Hai người ngồi, người thứ ba đi qua |
| Khoảng sau ghế sát tường | Đủ để kéo ghế ra và đứng lên thoải mái | Ngồi, kéo ghế, đứng dậy không chạm tường |
| Mặt bàn cho hai người | Đủ đặt hai suất ăn và ly nước không chồng lên nhau | Bày thử món lớn nhất của quán |
| Trước quầy gọi món | Đủ cho vài người xếp hàng mà không chắn lối vào bàn | Quan sát giờ cao điểm |
| Lối ra và cửa thoát | Luôn thông, không đặt bàn, ghế, thùng hàng | Đi từ bàn xa nhất ra cửa trong bóng tối giả định |
Nếu phải hy sinh, hãy hy sinh một bàn chứ đừng hy sinh lối đi chính. Một bàn thêm mà làm chậm việc phục vụ cả quán vào giờ đông thì không làm tăng doanh thu. Quán có khách đi xe lăn hoặc đẩy xe nôi thì nới rộng thêm ít nhất một lối từ cửa tới một bàn và tới nhà vệ sinh.
Trộn các kiểu chỗ ngồi để dùng hết diện tích
Bàn hai người là đơn vị linh hoạt nhất. Phần lớn khách quán nhỏ đi một hoặc hai người. Bàn hai người có thể ghép thành bàn bốn, bàn sáu khi có nhóm, rồi tách ra khi nhóm về. Một quán toàn bàn bốn thường có nhiều ghế trống: hai người chiếm một bàn bốn là mất hai chỗ.
Ghế băng dọc tường tiết kiệm lối đi. Ghế băng liền một khối sát tường không cần khoảng kéo ghế phía sau, nên một dãy bàn dọc tường với ghế băng một bên, ghế rời một bên thường xếp được sít hơn. Ghế băng còn tạo cảm giác ấm, hợp với quán cà phê và quán ăn tối. Điểm yếu là khó vệ sinh nếu phần đệm không tháo được.
Bàn dài và ghế quầy cho khách đi một mình. Một bàn dài sát cửa kính hoặc tường, khách ngồi quay mặt ra ngoài, hợp với khách ăn nhanh, khách làm việc. Chiếm rất ít chiều sâu phòng.
Bàn tròn ở góc và cạnh cột. Góc phòng và khoảng quanh cột hay bị bỏ phí. Bàn tròn nhỏ không có cạnh sắc, đặt vào những chỗ đó ít vướng hơn bàn vuông.
Khu riêng cho nhóm đông. Nếu quán hay có nhóm, dành sẵn một khu cố định có thể ghép bàn nhanh, thay vì kéo bàn khắp quán mỗi lần có nhóm tới.
Chia vùng: cửa vào, quầy, bàn, khu phục vụ
Một quán dễ chịu thường có các vùng rõ ràng dù diện tích nhỏ. Vùng cửa vào cần một khoảng trống nhỏ để khách mới bước vào kịp nhìn quanh mà không đứng chắn lối. Đặt bàn sát ngay cửa làm khách ngồi đó bị gió, bụi và người đi qua liên tục; khách mới thì phải dừng lại đột ngột.
Vùng quầy nên được nhìn thấy ngay từ cửa để khách biết gọi món ở đâu. Nếu khách phải hỏi, đó là dấu hiệu quầy bị che hoặc đặt sai chỗ. Vùng phục vụ gồm chỗ để khay, chỗ thu dọn bát đĩa bẩn, thùng rác, tủ đồ dùng. Vùng này nên khuất khỏi tầm mắt khách nhưng gần khu bàn để nhân viên không phải đi xa.
Vùng bàn nên chia theo cảm giác: chỗ sát cửa kính sáng và nhộn nhịp cho khách ngồi nhanh, chỗ sâu bên trong yên hơn cho khách ngồi lâu. Ví dụ giả định: một quán cà phê nhỏ đổi chiếc tủ mát từ giữa phòng vào sát quầy, khoảng giữa phòng trống ra vừa một dãy bàn hai người, và lối đi từ quầy ra cửa thẳng hơn hẳn.
Thử trước khi chốt, chạy thử một giờ đông khách
Bản vẽ trên giấy cho ý tưởng, nhưng chỉ khi xếp bằng đồ thật và có khách thật mới thấy hết vấn đề. Một cách thử ít rủi ro:
- Xếp phương án mới vào buổi tối, dán băng dính giấy dưới sàn đánh dấu vị trí chân bàn để sáng hôm sau nhân viên xếp lại đúng.
- Chạy thử ít nhất một ngày có giờ cao điểm bình thường, không chọn ngày lễ hay ngày quá vắng.
- Nhờ một người đứng quan sát lối đi chính trong giờ đông: có ai phải chờ để đi qua, có khay nào suýt chạm đầu khách không.
- Hỏi nhân viên phục vụ cuối ngày: chỗ nào khó đi, bàn nào khó dọn, góc nào khách hay kêu nóng hay gió.
- Đếm số chỗ thực sự có khách ngồi vào giờ đông, so với cách xếp cũ. Số ghế có trong quán không quan trọng bằng số ghế thật sự được dùng.
- Chỉnh lại một hai điểm, thử thêm một ngày, rồi mới quyết định có cần mua thêm hay đổi loại bàn ghế nào.
Lưu ảnh chụp từ trên cao hoặc từ góc quầy của phương án cuối cùng. Lần sau ai xếp lại sau khi lau sàn cũng có mẫu để theo.
Lỗi hay gặp và giới hạn về an toàn
Chắn lối thoát để thêm bàn. Lối ra, cửa thoát hiểm, khu đặt bình chữa cháy phải luôn thông và dễ thấy. Quy định về phòng cháy cho cơ sở kinh doanh ăn uống có yêu cầu riêng theo quy mô; bạn nên hỏi cơ quan phòng cháy chữa cháy hoặc bộ phận quản lý ở phường, xã nơi quán đặt để biết quán mình thuộc diện nào.
Kê bàn ra vỉa hè vì trong nhà chật. Việc sử dụng vỉa hè chịu sự quản lý của địa phương và khác nhau giữa các nơi. Đừng tính chỗ ngồi ngoài vỉa hè vào phương án nếu chưa chắc được phép.
Dây điện vắt qua lối đi. Xếp lại bàn làm nhiều quán phải kéo ổ cắm nối dài tới bàn mới. Dây nằm giữa lối đi gây vấp ngã; nếu cần thêm ổ cắm cố định, nhờ thợ điện lắp.
Đặt bàn ngay dưới luồng gió điều hoà hoặc cạnh cửa nhà vệ sinh. Những chỗ này khách sẽ tránh dù bạn xếp đẹp tới đâu. Nếu buộc phải đặt, dùng cho khách ngồi nhanh hoặc đổi hướng gió.
Xếp đẹp lúc vắng, rối lúc đông. Một phương án chỉ đẹp khi quán trống thường sụp đổ ngay khi có nhóm ghép bàn. Luôn đánh giá bố trí ở trạng thái đông nhất.
Câu hỏi thường gặp
Có nên bỏ bớt bàn để quán trông thoáng hơn không?
Có khi nên. Nếu vào giờ đông nhất quán vẫn còn vài bàn trống mà lối đi chật, bỏ bớt một bàn có thể làm việc phục vụ nhanh hơn và khách ngồi thoải mái hơn. Hãy đếm số bàn thật sự có khách vào giờ cao điểm trong vài ngày trước khi quyết định.
Quán hẹp chiều ngang kiểu nhà ống nên xếp thế nào?
Thường hiệu quả nhất là một dãy bàn dọc một bên tường, lối đi chạy dọc bên kia, quầy và khu phục vụ ở phía trong cùng. Ghế băng dọc tường giúp tiết kiệm chiều ngang. Tránh xếp bàn ở cả hai bên rồi để lối đi hẹp ở giữa nếu nhân viên phải bưng đồ nóng.
Bàn vuông hay bàn tròn hợp với quán nhỏ hơn?
Bàn vuông dễ ghép thành bàn lớn và xếp sát tường gọn hơn. Bàn tròn đi lại mềm hơn, hợp với góc và quanh cột, nhưng khó ghép. Nhiều quán dùng chủ yếu bàn vuông hoặc chữ nhật, thêm vài bàn tròn ở chỗ khó xếp.
Khi xếp lại có cần xin phép chủ nhà không?
Di chuyển bàn ghế rời không đụng tới kết cấu thì thường không cần. Nếu phương án mới cần khoan tường để gắn ghế băng cố định, gắn bàn vào tường hay thêm ổ cắm, hãy hỏi chủ nhà trước và thoả thuận việc hoàn trạng khi trả mặt bằng.
Làm sao để nhân viên giữ đúng cách xếp mới?
Dán điểm đánh dấu nhỏ, khó thấy dưới chân bàn hoặc in một ảnh chụp mặt bằng dán trong khu phục vụ. Giải thích lý do của từng thay đổi, ví dụ để lối đi bưng đồ không bị chắn, vì nhân viên hiểu lý do sẽ giữ lâu hơn là chỉ nghe lệnh.
Có nên đặt bàn sát cửa kính để khách bên ngoài nhìn thấy quán đông không?
Bàn sát kính có khách ngồi đúng là làm quán trông có sức sống từ ngoài đường. Nhưng cần kiểm tra nắng chiều, gió và bụi ở vị trí đó. Nếu nắng gắt, phim cách nhiệt hoặc rèm mỏng giúp khách ngồi được lâu hơn.