Với quán cũ và ngân sách nhỏ, thứ tự hợp lý gần như luôn là: sạch trước, sáng sau, rồi mới tới thoáng, gọn và đẹp. Khách quay lại vì quán sạch, đủ sáng, ngồi thoải mái và được phục vụ nhanh; khách ít khi quay lại chỉ vì bức tường được sơn màu mới. Tiền nhỏ mà dồn vào trang trí trước khi xử lý mùi, ánh sáng và chỗ ngồi là tiền tiêu sai chỗ.
Cách làm thực tế gồm ba bước: đi một vòng quán bằng mắt khách để lập danh sách hư hỏng, xếp từng hạng mục theo mức khách cảm nhận được so với công sức bỏ ra, rồi chia tiền theo danh sách đó và giữ lại một khoản dự phòng. Phần dưới đi qua từng bước, kèm bảng xếp hạng mục và những khoản chủ quán hay tiêu nhầm.
Làm mới khác sửa chữa và khác làm lại từ đầu
Ba việc này hay bị gọi chung là "sửa quán", nhưng chúng khác nhau về tiền, thời gian và rủi ro. Sửa chữa là xử lý cái đang hỏng: trần dột, ống nước rò, ổ điện cháy, nền lún. Đây là việc bắt buộc, không làm thì mọi thứ phía trên đều phí. Làm lại từ đầu là đập bỏ, thiết kế mới, thay toàn bộ nội thất, thường phải đóng cửa nhiều tuần. Làm mới nằm giữa: giữ kết cấu, giữ phần lớn đồ đạc, chỉ thay bề mặt, ánh sáng, bố trí và vài món đồ then chốt để quán trông và vận hành như một quán được chăm chút.
Phân biệt sớm giúp bạn khỏi rơi vào hai cái bẫy quen. Bẫy thứ nhất là dùng tiền làm mới để che một hư hỏng chưa sửa: sơn đè lên bức tường đang thấm, dán giấy lên trần đang dột. Vài tuần sau vết ố hiện lại và bạn mất cả tiền sơn lẫn công. Bẫy thứ hai là làm mới lan dần thành làm lại: thay cái bàn rồi thấy quầy không hợp, thay quầy rồi thấy sàn không hợp, cuối cùng tiêu gấp mấy lần dự định mà quán vẫn đóng cửa lâu.
Vì vậy bước đầu tiên không phải là chọn màu sơn mà là tách riêng danh sách sửa chữa bắt buộc. Những việc đụng điện, nước, gas, kết cấu thì giao người có chuyên môn và làm trước. Phần tiền còn lại mới là ngân sách làm mới thật sự. Ví dụ giả định: một quán phở có ổ cắm sau bếp hay nóng và trần nhà vệ sinh ố nước, hai việc đó phải xong trước khi tính chuyện đổi bàn ghế.
Đi một vòng quán bằng mắt khách: danh sách kiểm hiện trạng
Chủ quán nhìn quán mỗi ngày nên quen mắt với cái cũ. Cách khắc phục là chọn một buổi đông khách bình thường, đi từ ngoài vỉa hè vào như một người lạ, và ghi lại mọi thứ khiến bạn khựng lại. Nếu được, nhờ một người quen chưa từng tới quán đi cùng và nói thật.
- Từ ngoài nhìn vào: biển có đọc được từ xa không, đèn biển còn đủ không, mái hiên có rách, cửa kính có mờ bụi, khoảng trước cửa có xe, rác, thùng đồ chắn lối không.
- Bước qua cửa: mùi đầu tiên ngửi thấy là gì (dầu cũ, ẩm mốc, nước rửa sàn), có đủ sáng để thấy chỗ ngồi trống không, khách mới có biết phải gọi món ở đâu không.
- Chỗ ngồi: bàn có cập kênh, ghế có lung lay, mặt bàn có dính, khoảng giữa hai bàn có đủ cho người đi qua khi khách đã ngồi.
- Khi ngồi lâu: có quạt hoặc điều hoà thổi thẳng vào mặt, tiếng ồn từ bếp có át tiếng nói chuyện, có ổ cắm cho khách sạc điện thoại không.
- Nhà vệ sinh: sạch tới mức nào vào giờ cao điểm, có móc treo đồ, có giấy, có xà phòng, đèn có đủ sáng, cửa có khoá được.
- Quầy và lối phục vụ: nhân viên có phải đi vòng, có đụng khách khi bưng đồ nóng, quầy có bày lộn xộn đồ cá nhân.
- Những thứ chỉ chủ quán biết: chỗ nào hay hỏng lại, món đồ nào khách hay phàn nàn, góc nào chẳng ai muốn ngồi.
Ghi ra giấy, không phân loại vội. Một quán cỡ vừa thường ra được vài chục dòng; đó là điều bình thường. Bước tiếp theo mới là xếp thứ tự.
Thứ tự ưu tiên: sạch, sáng, thoáng, gọn, rồi mới đẹp
Sạch trước tiên. Vệ sinh sâu (tẩy dầu trên tường bếp, cọ ron gạch, giặt rèm, lau quạt trần, thông cống) gần như không tốn vật liệu mà khách cảm nhận ngay. Nhiều quán cũ chỉ cần một đợt tổng vệ sinh kỹ và xử lý dứt điểm mùi là đã khác hẳn. Đây cũng là bước giúp bạn nhìn ra cái gì thật sự hỏng, cái gì chỉ bẩn.
Sáng thứ hai. Quán thiếu sáng trông cũ hơn tuổi thật, đồ ăn trông kém hấp dẫn, khách khó đọc thực đơn. Thay bóng đèn đã yếu hoặc lệch màu, bổ sung đèn ở vùng tối, lau sạch chao đèn là việc tốn ít mà hiệu quả lớn. Phần đi dây, thêm điểm đèn mới thì thuê thợ điện.
Thoáng thứ ba. Thoáng là không khí lưu thông và không gian không bị chật. Dọn bớt đồ thừa, chuyển tủ lạnh chắn lối, sửa quạt hút ở bếp để khói không tràn ra khu khách ngồi.
Gọn thứ tư. Bố trí lại bàn ghế, quầy, lối đi để khách vào ra dễ và nhân viên không phải đi vòng. Việc này tốn công suy nghĩ nhiều hơn tốn tiền.
Đẹp sau cùng. Sơn lại, ốp lại, đổi đồ trang trí, thay bộ bàn ghế. Đây là phần dễ thấy nhất nên hay được làm đầu tiên, nhưng nếu bốn bước trước chưa ổn thì cái đẹp không giữ được khách.
Xếp hạng mục theo tác động tới khách và công sức bỏ ra
Sau khi có danh sách, đặt từng dòng vào bảng dưới. Cột "tác động" là mức khách cảm nhận được; cột "công sức" gộp cả tiền, thời gian và số ngày phải đóng cửa. Các mức trong bảng là nhận định chung để tham khảo, quán của bạn có thể khác.
| Hạng mục | Tác động tới khách | Công sức | Gợi ý |
|---|---|---|---|
| Tổng vệ sinh, xử lý mùi | Cao | Thấp | Làm ngay, làm đầu tiên |
| Thay bóng đèn yếu, đèn lệch màu | Cao | Thấp | Làm ngay; thêm điểm đèn thì thuê thợ |
| Sửa bàn cập kênh, ghế lung lay | Cao | Thấp | Làm ngay, tự làm được phần lớn |
| Làm mới nhà vệ sinh khách | Cao | Trung bình | Ưu tiên cao dù không ai nhìn thấy từ ngoài |
| Bố trí lại bàn ghế, lối đi | Trung bình đến cao | Thấp | Thử vài phương án trước khi mua thêm gì |
| Làm mới biển và mặt tiền | Cao với khách mới | Trung bình | Làm khi quán sống nhờ khách vãng lai |
| Sơn lại tường trong quán | Trung bình | Trung bình | Làm sau khi đã xử lý ẩm, vết dầu |
| Thay toàn bộ bàn ghế | Trung bình | Cao | Chỉ khi bàn ghế cũ hỏng hoặc sai công năng |
| Đồ trang trí, tranh, cây | Thấp đến trung bình | Thấp | Làm cuối, làm ít mà chọn kỹ |
Nhóm "tác động cao, công sức thấp" là phần nên làm trọn trước khi động vào nhóm khác. Nhóm "tác động thấp, công sức cao" thường là chỗ ngân sách nhỏ bị rút cạn.
Chia tiền theo danh sách và giữ một khoản dự phòng
Ngân sách nhỏ cần được chia trên giấy trước khi chi đồng đầu tiên. Cách đơn giản là chia làm ba phần: phần sửa chữa bắt buộc (đã tách ở bước đầu), phần làm mới theo thứ tự ưu tiên, và phần dự phòng. Phần dự phòng không phải để mua thêm món mình thích mà để trả cho thứ chỉ lộ ra khi bắt tay vào làm: lớp gạch dưới sàn bong cả mảng, khung cửa mục bên trong, dây điện cũ phía sau tấm ốp. Quán càng cũ, khả năng gặp chuyện như vậy càng cao.
Giá vật liệu và công thợ khác nhau nhiều theo vùng, theo mùa và theo quy mô việc, nên đừng dựa vào con số nghe được từ quán khác. Hãy hỏi giá cụ thể cho từng hạng mục của chính quán mình, lấy ít nhất hai báo giá cho việc thuê ngoài, và ghi rõ báo giá đã gồm vật tư, vận chuyển, dọn rác hay chưa. Những yếu tố làm giá đổi nhiều nhất là diện tích thực, độ khó thi công (trên cao, chỗ hẹp, phải làm ban đêm), chất lượng vật liệu và thời gian bạn yêu cầu phải xong.
Khi tiền không đủ cho cả danh sách, cắt từ cuối danh sách lên, đừng cắt đều mỗi hạng mục một ít. Làm trọn năm việc đầu tốt hơn làm dở mười việc. Những việc bị cắt ghi lại thành đợt hai, làm khi quán có thêm doanh thu; nhờ vậy quán được làm mới theo từng đợt nhỏ thay vì một lần lớn rồi để xuống cấp tiếp.
Việc nào tự làm, việc nào nên thuê thợ
Tự làm giúp tiết kiệm tiền công, nhưng chỉ đáng khi bạn làm được tới mức khách không nhận ra là "tự làm", và không đánh đổi an toàn.
| Nhóm việc | Tự làm được | Nên thuê | Lý do |
|---|---|---|---|
| Vệ sinh sâu, tẩy dầu, cọ ron | Có | Khi diện tích lớn, cần máy chuyên dụng | Không cần tay nghề, cần thời gian |
| Sơn tường trong nhà | Có, nếu tường phẳng và không cao | Trần cao, mặt tiền, tường cần bả lại | Tay nghề quyết định độ mịn; làm trên cao có rủi ro ngã |
| Sửa bàn ghế, siết ốc, thay chân cao su | Có | Khi phải hàn khung sắt | Hàn cần thiết bị và tay nghề |
| Thay bóng đèn cùng loại đuôi | Có, sau khi ngắt cầu dao | Thêm điểm đèn, đi dây, thay máng đèn | Đấu nối điện phải là người có chuyên môn |
| Ống nước, bồn rửa, thoát sàn | Thông tắc đơn giản | Thay đường ống, đổi vị trí | Làm sai là rò ngầm, hỏng cả sàn |
| Gas, bếp công nghiệp | Không | Luôn thuê người có chuyên môn | Rủi ro cháy nổ |
| Biển hiệu, mái hiên | Vệ sinh, thay bóng đèn biển thấp | Thay mặt biển, khung, làm trên cao | Rơi rớt ngoài đường gây tai nạn cho người khác |
Một nguyên tắc dễ nhớ: việc nào làm hỏng có thể làm người khác bị thương (điện, gas, đồ treo trên cao, kết cấu) thì không tự làm, dù đã xem nhiều hướng dẫn.
Những khoản chủ quán hay tiêu sai
Đổi màu sơn để "đổi gió" trong khi tường còn ẩm. Sơn mới trên tường ẩm bong rộp sau một mùa mưa. Xử lý nguồn ẩm (thuê thợ nếu do thấm) trước, sơn sau.
Mua bàn ghế mới trước khi bố trí lại. Nhiều quán mua thêm bàn rồi phát hiện lối đi chật hơn, số chỗ ngồi thực tế không tăng. Thử xếp lại bằng đồ cũ, đo lối đi, rồi mới quyết định mua gì.
Đồ trang trí theo trào lưu. Món trang trí đang thịnh trên mạng thường hết hợp thời nhanh, lại bám bụi, khó lau. Quán ăn đông khách cần bề mặt dễ vệ sinh hơn là nhiều chi tiết.
Bỏ qua nhà vệ sinh vì "không phải mặt tiền". Khách đánh giá độ sạch của cả quán qua nhà vệ sinh. Đây thường là hạng mục có tác động lớn mà chủ quán để sau cùng.
Làm hết một lần rồi để đó. Quán làm mới xong mà không có lịch bảo trì (sơn dặm, thay bóng, siết ốc, giặt rèm) sẽ cũ lại nhanh. Ghi một lịch kiểm tra định kỳ ngay khi làm xong.
Câu hỏi thường gặp
Quán đang thuê có nên bỏ tiền làm mới không?
Nên nếu thời hạn thuê còn đủ dài để quán thu lại phần tiền đó qua doanh thu, và hợp đồng cho phép. Đọc lại điều khoản về sửa chữa, cải tạo và hoàn trạng khi trả mặt bằng; hạng mục nào gắn chặt vào nhà thì nên thoả thuận trước bằng văn bản với chủ nhà.
Làm mới quán nên chọn mùa nào?
Chọn lúc quán vắng theo mùa của chính quán: quán gần trường thì dịp nghỉ hè, quán phục vụ dân văn phòng thì dịp nghỉ lễ dài. Với việc sơn ngoài trời, tránh mùa mưa nhiều và những ngày nồm ẩm vì sơn lâu khô, dễ bong.
Có cần thuê người thiết kế cho một lần làm mới nhỏ không?
Không bắt buộc. Với làm mới nhỏ, một bản vẽ mặt bằng tự đo bằng thước, danh sách hạng mục và vài tấm ảnh tham khảo là đủ để làm việc với thợ. Thuê người thiết kế đáng tiền hơn khi bạn đổi hẳn ý tưởng quán hoặc thay đổi lớn về bố trí bếp và quầy.
Làm sao biết tường ố vì bẩn hay vì thấm?
Lau thử bằng nước tẩy nhẹ; vết bẩn sẽ nhạt đi, vết thấm thì không và thường loang rộng ra sau mưa, sờ thấy mát ẩm, sơn phồng hoặc có bột trắng. Vết thấm cần xử lý nguồn nước trước, việc này thuộc sửa chữa và nên hỏi thợ có kinh nghiệm chống thấm.
Nên báo cho khách quen thế nào khi quán làm mới?
Báo trước vài ngày bằng một tờ thông báo dán ở quầy và trên các kênh quán đang dùng, ghi rõ ngày nghỉ hoặc khu vực tạm đóng. Khách quen thường thông cảm nếu biết trước; điều khiến họ khó chịu là tới nơi mới thấy quán đóng cửa.
Ngân sách quá nhỏ thì có nên làm gì không?
Có. Một đợt tổng vệ sinh kỹ, thay bóng đèn yếu, sửa bàn ghế lung lay và dọn bớt đồ thừa gần như chỉ tốn công. Bốn việc này thường đủ để khách nhận ra quán được chăm chút hơn, và giúp bạn biết rõ đợt sau cần dồn tiền vào đâu.