Nhận lại một mặt bằng từng là quán giúp bạn có sẵn bếp, quầy, đường nước, hút mùi và đôi khi cả bàn ghế. Nhưng bạn cũng nhận luôn những hư hỏng mà người cũ đã quen sống chung. Cách làm an toàn là kiểm hiện trạng kỹ trước khi đặt cọc, tách rõ đồ để lại thuộc về ai, chỉ giữ những gì còn đúng công năng với quán mới, và dành một khoản cho việc xoá dấu vết quán cũ.
Bài này tập trung vào phần vật chất: nhìn gì, đo gì, nhờ ai kiểm, giữ hay bỏ món nào và làm mới theo thứ tự nào. Phần định giá khoản sang nhượng và thủ tục pháp lý chỉ được nhắc ở mức nguyên lý; với những phần đó, bạn nên đọc kỹ văn bản và hỏi người có chuyên môn.
Mặt bằng có sẵn quán: lợi thế thật và cái bẫy quen
Lợi thế lớn nhất của mặt bằng từng là quán là hạ tầng: đường cấp thoát nước tới khu bếp, ống hút mùi, điện đủ tải cho thiết bị, nhà vệ sinh cho khách, có khi cả mái hiên và biển. Làm những thứ này từ đầu tốn nhiều thời gian và phải đục phá. Nếu quán mới của bạn cùng loại hình với quán cũ, phần lớn hạ tầng có thể dùng lại sau khi kiểm tra và vệ sinh.
Cái bẫy quen là nhìn quán lúc còn bày biện và tưởng chỉ cần "sơn lại là bán". Khi bàn ghế được dọn đi, bạn mới thấy sàn dưới chân bàn bong tróc, tường sau tủ lạnh mốc đen, ống hút mùi đóng lớp dầu dày. Một cái bẫy khác là coi đồ để lại như món quà, trong khi thật ra đó có thể là đồ người cũ không muốn mất công dọn, và bạn phải tốn tiền để bỏ đi.
Câu hỏi đáng đặt ra ngay từ đầu: vì sao quán cũ đóng cửa hoặc chuyển đi? Có thể vì lý do cá nhân, cũng có thể vì vị trí, vì hàng xóm, vì nước ngập mỗi mùa mưa. Hỏi người cũ, hỏi hàng xóm, đứng quan sát mặt bằng ở các khung giờ khác nhau. Câu trả lời không quyết định thay bạn, nhưng giúp bạn biết phải làm mới cái gì và không thể làm mới cái gì.
Danh sách kiểm hiện trạng trước khi đặt cọc
Đi kiểm vào ban ngày, khi mặt bằng đã dọn bớt đồ nếu được. Mang theo đèn pin, thước dây, điện thoại để chụp ảnh và một người hiểu về điện nước nếu có thể.
- Điện: xem tủ điện, các aptomat, dây dẫn lộ ra có giòn, nứt, cháy sém không, ổ cắm có ố đen không. Hỏi công suất được cấp có đủ cho thiết bị quán mới. Phần này nên nhờ thợ điện có chuyên môn kiểm tra, không tự mở tủ điện.
- Nước và thoát nước: mở tất cả vòi, xả nước ở bồn rửa, phễu thu sàn, nhà vệ sinh; xem nước có chảy mạnh, thoát có nhanh, có mùi bốc lên không.
- Hút mùi và thông gió: chụp ống, quạt hút có chạy không, ống thải đi ra đâu, có làm phiền nhà bên cạnh không.
- Trần, mái, tường: tìm vết ố nước, vết nứt, vết phồng sơn, mùi ẩm mốc. Hỏi mùa mưa có dột, có ngập trước cửa không.
- Sàn: gõ thử gạch tìm chỗ bộp, xem gạch nứt vỡ, mạch đen, chỗ lún. Khu bếp và khu rửa thường hỏng nặng nhất.
- Cửa và an ninh: cửa cuốn, khoá, cửa sau, cửa sổ, song sắt còn chắc không.
- Nhà vệ sinh: thiết bị còn dùng được không, có mùi hôi kéo dài, nước có rò ra sàn.
- Gas và thiết bị bếp lớn: chỉ ghi nhận hiện trạng; việc kiểm tra đường gas và thiết bị đốt phải do người có chuyên môn làm.
Chụp ảnh từng hạng mục, ghi ngày. Bộ ảnh này vừa giúp bạn lập kế hoạch làm mới, vừa là bằng chứng hiện trạng lúc nhận nếu sau này có tranh cãi về việc hoàn trạng.
Đồ người cũ để lại: giữ, sửa hay bỏ
Mỗi món đồ để lại nên được đánh giá theo công năng với quán mới, không theo việc nó "còn tốt". Bảng dưới gợi ý cách nghĩ cho các nhóm đồ thường gặp.
| Nhóm đồ | Nên giữ khi | Nên bỏ khi | Việc cần làm nếu giữ |
|---|---|---|---|
| Quầy cố định | Vị trí và chiều cao hợp với cách bán của bạn | Chắn lối, sai luồng làm việc, khung mục | Ốp lại mặt quầy, làm mới mặt đứng |
| Bàn ghế | Chắc chắn, đủ số lượng, dễ làm mới bề mặt | Lung lay nhiều, kiểu dáng không hợp, mỗi chiếc một kiểu | Siết lại, sơn khung, thay mặt bàn hoặc đệm |
| Tủ mát, tủ đông, máy móc | Còn chạy ổn, được thợ kiểm tra, hợp nhu cầu | Kêu to, chảy nước, tốn điện bất thường, không rõ đời | Vệ sinh, thay gioăng, kiểm tra điện |
| Kệ, giá treo tường | Bắt chắc, đúng chỗ bạn cần | Lỏng chân, gỉ, đặt ở chỗ không dùng | Kiểm tra chỗ bắt vít trước khi chất đồ |
| Hệ thống hút mùi | Công suất hợp loại món của bạn | Không đủ cho bếp mới, ống thải gây phiền hàng xóm | Vệ sinh ống, thay lưới lọc; sửa do thợ làm |
| Biển hiệu, đồ trang trí | Hầu như không giữ nguyên | Mang dấu ấn quán cũ | Có thể giữ khung biển nếu chắc, thay mặt biển |
Trước khi nhận, thống nhất bằng văn bản món nào thuộc chủ nhà, món nào thuộc người thuê cũ, món nào người cũ sẽ dọn đi. Đồ bạn không muốn giữ thì nên đề nghị người cũ dọn trước khi bàn giao, vì chi phí dọn và đổ bỏ đồ cồng kềnh không nhỏ.
Giấy tờ và thoả thuận: chỉ ở mức nguyên lý
Khi nhận lại mặt bằng, thường có hai quan hệ khác nhau mà nhiều người lẫn lộn: hợp đồng thuê với chủ nhà và thoả thuận với người thuê cũ (về đồ đạc, phần cải tạo họ đã làm, đôi khi cả khoản sang nhượng). Người thuê cũ không phải lúc nào cũng có quyền "chuyển" hợp đồng thuê cho bạn; điều đó tuỳ hợp đồng gốc và sự đồng ý của chủ nhà. Hãy làm việc trực tiếp với chủ nhà và có hợp đồng thuê đứng tên mình.
Đọc kỹ điều khoản về sửa chữa, cải tạo và hoàn trạng. Theo nguyên lý chung, bên thuê thường phải trả lại mặt bằng theo hiện trạng thoả thuận, nên ghi rõ hiện trạng lúc bạn nhận (kèm ảnh) để không phải gánh phần hư hỏng có từ trước. Những hạng mục bạn định làm mới mà gắn vào nhà như ốp tường, đổi quầy, khoan treo biển, nên được chủ nhà đồng ý bằng văn bản.
Giấy phép kinh doanh, giấy tờ về an toàn thực phẩm, phòng cháy và biển quảng cáo của quán cũ thường gắn với chủ thể cũ, không tự động chuyển sang bạn. Thủ tục cụ thể thay đổi theo loại hình và địa phương, nên tra cứu tại cơ quan có thẩm quyền hoặc hỏi người có chuyên môn trước khi khai trương. Bài này không thay cho tư vấn pháp lý.
Xoá dấu vết quán cũ
Mùi là thứ cần xử lý đầu tiên. Mùi dầu chiên, mùi nước lèo, mùi khói thuốc ngấm vào trần, rèm, đệm ghế và lớp sơn tường. Tổng vệ sinh, tẩy dầu trên trần và tường bếp, giặt hoặc bỏ đồ vải, vệ sinh ống hút mùi, rồi mới sơn. Sơn đè lên lớp dầu không chỉ không hết mùi mà còn dễ bong.
Đổi lối vào và hướng nhìn. Khách quen của quán cũ nhận ra mặt bằng qua những chi tiết lặp lại: vị trí quầy, màu tường, cách kê bàn. Đổi một hai chi tiết lớn, ví dụ dời quầy sang bên kia hoặc mở thêm một mảng kính, giúp người đi qua hiểu đây là quán khác.
Làm mới mặt tiền sớm. Trong thời gian làm mới bên trong, che mặt biển cũ và để một thông tin ngắn về quán sắp mở. Để biển cũ nguyên đó vài tuần làm khách tưởng quán cũ vẫn mở hoặc đã đóng hẳn.
Bỏ những thứ gắn với tiếng xấu nếu có. Nếu quán cũ từng bị phàn nàn về vệ sinh, những chỗ khách hay nhắc như nhà vệ sinh, khu rửa bát nhìn từ ngoài vào, cần được làm mới rõ ràng nhất.
Giữ lại cái tốt của hạ tầng. Xoá dấu vết không có nghĩa là đập bỏ. Một đường thoát nước tốt, một chụp hút mùi đủ công suất là tài sản, chỉ cần vệ sinh và kiểm tra.
Ngân sách cho mặt bằng nhận lại: khoản nhìn thấy và khoản ẩn
Khi tính tiền làm mới một mặt bằng nhận lại, người ta thường chỉ cộng những gì nhìn thấy: sơn, đèn, biển, vài bộ bàn ghế. Những khoản ẩn mới là thứ làm vỡ ngân sách: dọn và đổ bỏ đồ cũ, vệ sinh ống hút mùi, thay đoạn dây điện xuống cấp, thông lại đường thoát nước, thay gioăng và sửa tủ mát được để lại, những ngày tiền thuê vẫn chạy trong khi quán chưa mở.
Cách làm thực tế là chia bảng tính thành ba nhóm: hạ tầng phải sửa (dựa trên danh sách kiểm và ý kiến thợ), làm mới bề mặt và bố trí, và chi phí chờ (tiền thuê, lương người giữ chỗ nếu có, trong số ngày làm). Giá cụ thể khác nhau nhiều theo vùng và theo hiện trạng, nên lấy báo giá cho từng hạng mục của chính mặt bằng đó thay vì dựa vào con số nghe được.
Nếu có thể, đàm phán với chủ nhà một khoảng thời gian đầu để cải tạo trước khi tính đủ tiền thuê, hoặc đề nghị người thuê cũ dọn sạch và sửa những hư hỏng rõ ràng trước bàn giao. Những thoả thuận như vậy cần ghi bằng văn bản; lời hứa miệng lúc xem mặt bằng thường bị quên khi đến ngày nhận chìa khoá.
Thứ tự làm mới cho mặt bằng nhận lại
Sau khi đã nhận mặt bằng, một thứ tự hợp lý giúp bạn không làm đi làm lại:
- Dọn hết đồ không giữ, đổ bỏ đúng nơi quy định, không để đồ cồng kềnh ra vỉa hè chờ xe rác.
- Gọi thợ có chuyên môn kiểm tra và sửa điện, nước, gas, hút mùi theo danh sách đã ghi lúc xem mặt bằng.
- Tổng vệ sinh sâu toàn bộ, đặc biệt trần và tường khu bếp, rồi đánh giá lại tường, sàn sau khi sạch.
- Xử lý bề mặt: vá, bả dặm, sơn lại; làm mới sàn nếu cần.
- Làm mới quầy, bàn ghế giữ lại; bổ sung những gì còn thiếu theo bố trí mới.
- Thay đèn, làm mới mặt tiền và biển hiệu sau khi đã hỏi rõ thủ tục.
- Chạy thử với người quen một hai ngày trước khi mở cửa chính thức, sửa những điểm còn vướng.
Thứ tự này đặt việc ẩn bên trong lên trước việc nhìn thấy, vì sửa điện nước sau khi đã sơn xong là phải phá lại một phần công vừa làm.
Câu hỏi thường gặp
Có nên nhận luôn thiết bị bếp của quán cũ không?
Chỉ nên nhận khi thiết bị hợp với thực đơn của bạn, còn hoạt động ổn và đã được thợ kiểm tra, nhất là thiết bị dùng gas hoặc điện công suất lớn. Thiết bị không rõ tuổi, hay hỏng vặt có thể tốn tiền sửa nhiều hơn mua mới, lại hỏng đúng giờ đông khách.
Làm sao biết mặt bằng có bị ngập mùa mưa?
Hỏi hàng xóm hai bên và người bán hàng lâu năm trên phố, xem chân tường và bậc cửa có vệt nước cũ, cửa cuốn có gỉ ở phần dưới, ổ cắm có được đặt cao bất thường không. Nếu được, ghé xem sau một trận mưa lớn.
Người thuê cũ đòi tiền cho phần cải tạo họ đã làm, có hợp lý không?
Tuỳ thoả thuận giữa các bên và tuỳ hợp đồng gốc với chủ nhà. Hãy tách rõ khoản đó trả cho cái gì, có danh sách từng món, và kiểm tra những món đó có thực sự còn giá trị với quán của bạn. Khi số tiền đáng kể, nên hỏi người có chuyên môn trước khi ký.
Có cần sơn lại toàn bộ dù tường còn khá đẹp?
Không bắt buộc. Nếu tường không ám mùi, không ố dầu và màu hợp với quán mới, có thể chỉ lau sạch và sơn dặm. Nhưng khu bếp và khu gần bếp gần như luôn cần tẩy dầu và sơn lại vì lớp dầu mỏng giữ mùi rất lâu.
Mất bao lâu để làm mới một mặt bằng nhận lại?
Phụ thuộc hiện trạng, quy mô và việc có phải sửa điện nước hay không. Làm mới bề mặt và sắp xếp lại có thể gói trong ít ngày; nếu phát hiện phải sửa hạ tầng thì lâu hơn nhiều. Lập lịch sau khi đã kiểm hiện trạng, không trước đó.
Có nên giữ tên gọi quen của địa điểm để tận dụng khách cũ?
Chỉ nên dùng tên của chính quán bạn. Việc dùng tên hoặc nhận diện của quán cũ có thể liên quan quyền của người khác và gây nhầm lẫn cho khách. Thay vào đó, hãy cho hàng xóm biết và khách qua đường rằng đây là quán mới trên mặt bằng quen thuộc.