Quầy là nơi khách đứng lâu nhất khi gọi món và trả tiền, cũng là nơi nhân viên làm việc nhiều giờ nhất. Một quầy cũ thường lộ ra ở ba chỗ: mặt quầy trầy xước, ố nước; mặt đứng phía khách sứt mép, bẩn chân; phía trong bừa bộn dây điện, đồ cá nhân. Phần lớn quầy cũ có khung còn chắc, nên có thể làm mới bằng cách ốp lại bề mặt, sắp xếp lại bên trong và chỉnh ánh sáng, không cần đập bỏ.
Bài này đi qua từng phần của quầy: các cách làm mới mặt quầy và mặt đứng, sắp xếp luồng làm việc của người pha chế và thu ngân, gom dây và thiết bị điện an toàn, chọn bề mặt dễ vệ sinh ở chỗ tiếp xúc đồ ăn uống, và những việc nên giao cho thợ.
Vì sao quầy đáng được làm mới trước nhiều thứ khác
Khách có thể ngồi ở bất kỳ bàn nào, nhưng hầu như khách nào cũng đi qua quầy. Ở quán cà phê, quán trà, tiệm bánh, quầy là nơi khách nhìn thấy đồ uống được pha, là nơi họ quyết định có gọi thêm món hay không. Một mặt quầy dính, ố vòng ly, bày đầy hộp ống hút và giấy tờ làm khách nghĩ tới phía sau, nơi họ không nhìn thấy.
Với nhân viên, quầy là chỗ làm việc. Quầy thiếu chỗ để ly sạch, máy móc đặt chồng lên nhau, dây điện vướng chân thì mỗi đơn hàng chậm thêm vài giây, và giờ cao điểm những giây đó cộng lại thành hàng khách chờ. Làm mới quầy vì vậy vừa là việc thẩm mỹ vừa là việc vận hành.
Điểm thuận lợi là quầy thường có kết cấu đơn giản: một khung gỗ, khung sắt hoặc xây gạch, phủ một mặt quầy. Chỉ cần khung còn chắc, không mục, không lún, bạn có thể giữ khung và làm mới phần nhìn thấy. Kiểm tra khung bằng cách đẩy thử mạnh vào cạnh quầy, gõ vào mặt đứng, nhìn chân quầy chỗ tiếp xúc sàn có mục hoặc gỉ không.
Các cách làm mới mặt quầy
Mặt quầy là bề mặt chịu nước, nhiệt, va đập và lau chùi liên tục. Bảng dưới so sánh các lựa chọn thường gặp, chỉ nêu đặc tính chung, không xếp hạng và không nêu thương hiệu.
| Cách làm | Điểm mạnh | Điểm yếu | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Dán phim trang trí lên mặt cũ | Nhanh, rẻ công, đổi màu dễ | Dễ xước, phồng khi gặp nước nóng, mép bong nếu lau nhiều | Quầy thu ngân ít tiếp xúc nước |
| Ốp tấm mới đè lên mặt cũ | Bề mặt đồng đều, chọn được vật liệu chịu nước | Cần đo cắt chính xác, mặt quầy dày lên | Quầy còn phẳng, khung chắc |
| Thay mặt quầy mới hoàn toàn | Bền nhất, xử lý được mép và chỗ khoét bồn | Tốn công, có thể phải nghỉ bán một hai ngày | Quầy pha chế có bồn rửa, máy móc nặng |
| Sơn phủ lại mặt gỗ cũ | Giữ được vân gỗ, chi phí vật liệu thấp | Cần chà nhám kỹ, thời gian khô lâu, lớp phủ phải chịu nước | Quầy gỗ thật còn dày, ít ẩm |
| Bọc mép bằng nẹp kim loại hoặc nẹp nhựa | Che mép sứt, chống va | Chỉ xử lý mép, không đổi bề mặt | Kết hợp với cách khác |
Khu pha chế có nước và đá thường xuyên nên ưu tiên bề mặt không thấm, mép được dán kín. Khu thu ngân khô ráo hơn, có thể chọn cách nhẹ hơn. Hai khu trên cùng một quầy không nhất thiết dùng chung một vật liệu.
Mặt đứng phía khách và chân quầy
Mặt đứng là phần khách nhìn thấy khi đứng chờ, cũng là phần bị giày dép, túi xách, xe đẩy va vào. Những cách làm mới phổ biến là ốp tấm gỗ hoặc giả gỗ, ốp thanh nan, ốp gạch mỏng hoặc sơn lại. Thanh nan và tấm có vân che được những vết lõm nhỏ của mặt cũ; gạch mỏng bền va đập và dễ lau nhưng nặng, cần keo và tay nghề phù hợp.
Phần dưới cùng của mặt đứng, khoảng gần sàn, là nơi bẩn nhanh nhất vì bị đá vào và bị nước lau sàn bắn lên. Một dải chân quầy bằng vật liệu chịu nước, chịu va, màu tối hơn phần trên, giúp quầy trông sạch lâu hơn nhiều. Nếu chân quầy gỗ đã mục vì nước lau sàn, cần sửa hoặc thay phần đó trước khi ốp, không ốp che lên.
Trên mặt đứng, tránh gắn quá nhiều đồ: kệ nhỏ đựng đồ bán kèm, hộp đựng danh thiếp, móc treo. Mỗi thứ là một chỗ bám bụi và một chỗ để khách va vào. Một mặt đứng gọn, đủ sáng và có chỗ cho khách đặt tay hoặc tựa nhẹ thường dễ chịu hơn một mặt đứng nhiều chi tiết.
Ví dụ giả định: một tiệm trà sữa có quầy khung gỗ ốp tấm nhựa đã bong mép và ngả vàng. Chủ tiệm giữ khung, gỡ tấm cũ, ốp thanh nan gỗ sáng màu lên phần trên, thêm một dải chân quầy màu tối chịu nước, và gắn một dải đèn hắt nhỏ dưới gờ mặt quầy do thợ điện đấu nối. Việc gói trong hai buổi tối sau giờ đóng cửa, quầy trông như mới làm.
Sắp xếp lại phía trong theo luồng làm việc
Phía trong quầy nên được xếp theo thứ tự các bước làm một đơn hàng, để người làm không phải đi qua đi lại. Một cách làm:
- Ghi lại các bước của món bán chạy nhất, từ lúc nhận đơn tới lúc đưa cho khách: lấy ly, cho đá, pha, rót, đậy nắp, đưa ra.
- Xếp dụng cụ và nguyên liệu theo đúng thứ tự đó từ trái sang phải hoặc ngược lại, tuỳ tay thuận của người làm chính.
- Đặt những thứ dùng nhiều nhất trong tầm với khi đứng yên; thứ dùng ít để cao hoặc thấp hơn.
- Tách khu ly sạch khỏi khu ly bẩn, tách khu nhận tiền khỏi khu pha chế để tiền và đồ uống không đi qua cùng một chỗ.
- Dành một chỗ có nắp hoặc ngăn kéo cho đồ cá nhân của nhân viên, không để điện thoại, túi xách trên mặt làm việc.
- Làm thử trong một ca đông, xem chỗ nào người làm phải xoay người hoặc chờ nhau, rồi dời lại.
Quầy có hai người làm cùng lúc cần chú ý chỗ hai người hay đụng nhau. Thường chỉ cần dời máy xay hoặc thùng đá sang một bên là hai luồng tách ra.
Dây điện, ổ cắm và thiết bị ở quầy
Quầy là nơi tập trung nhiều thiết bị điện gần nước nhất trong quán: máy pha, máy xay, tủ mát, máy tính tiền, đèn. Vài nguyên tắc an toàn khi làm mới:
- Ngắt điện trước khi tháo thiết bị hoặc dời ổ cắm nối; không tự đấu thêm ổ cắm cố định hay kéo dây mới vào tường, việc đó giao thợ điện có chuyên môn.
- Gom dây vào máng hoặc kẹp dây dọc phía trong quầy, tránh dây nằm dưới sàn chỗ hay đứng và hay có nước.
- Không cắm nhiều thiết bị công suất lớn vào cùng một ổ cắm nối; nếu quầy thiếu ổ, nhờ thợ đánh giá và lắp thêm đúng cách.
- Đặt ổ cắm và bộ nguồn cao hơn mặt sàn và xa vòi nước, bồn rửa, thùng đá.
- Thiết bị có vỏ kim loại cần được nối đất theo hướng dẫn của nhà sản xuất; hỏi thợ điện khi không chắc.
- Chừa khoảng trống thoáng khí phía sau tủ mát, máy pha theo hướng dẫn sử dụng, không ốp kín quanh chúng.
Nếu thấy ổ cắm nóng, có mùi khét hoặc cầu dao hay nhảy khi bật máy, dừng làm mới phần đó và gọi thợ kiểm tra trước.
Bề mặt tiếp xúc đồ ăn uống và vệ sinh
Mặt làm việc phải không thấm và dễ lau. Chỗ đặt ly, pha chế, cắt trái cây cần bề mặt không hút nước, chịu được chất tẩy rửa thông dụng. Hỏi rõ người bán xem vật liệu có phù hợp cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm không.
Mối nối và mép là chỗ bẩn tích tụ. Khe giữa mặt quầy và tường, quanh bồn rửa, quanh chỗ khoét cần được trám kín bằng keo chịu nước. Keo đen mốc nên cắt bỏ và trám lại.
Ít khe hở, ít góc chết. Kệ hở bên dưới quầy gom bụi và côn trùng. Ngăn kéo hoặc cánh tủ giúp gọn hơn; chân tủ cao vừa đủ để lau được sàn bên dưới.
Đèn ở quầy phải đủ và đúng màu. Người pha chế cần nhìn rõ màu đồ uống, độ sạch của ly. Đèn thả hoặc đèn rọi chiếu xuống mặt quầy giúp khách thấy đồ uống được pha và làm quầy nổi bật từ cửa vào.
Lịch vệ sinh gắn với quầy mới. Bề mặt mới chỉ giữ được lâu khi được lau đúng cách. Ghi lại chất tẩy nào dùng được, chất nào làm hỏng bề mặt, và giao rõ người phụ trách cuối ca.
Lỗi hay gặp khi làm mới quầy
Ốp đẹp phía khách, bỏ quên phía trong. Quầy nhìn từ ngoài mới tinh nhưng phía trong vẫn ngăn kéo kẹt, kệ mục, dây điện rối. Nhân viên vẫn làm chậm như cũ và phần ốp mới sẽ xuống cấp nhanh vì nước, đá rơi vãi từ phía trong.
Chọn bề mặt bóng loáng cho quầy dùng nhiều. Bề mặt rất bóng trông sang trong ảnh nhưng lộ mọi vết xước, vân tay và vệt khăn lau. Bề mặt mờ hoặc có vân nhẹ dễ giữ vẻ sạch hơn trong giờ đông.
Đặt máy móc che mất tầm nhìn của khách. Máy pha, máy xay, tủ trưng bày cao xếp sát mép quầy tạo thành bức tường. Khách không thấy người pha chế, người pha chế không thấy khách đang chờ. Dời thiết bị cao về phía sau hoặc hai bên.
Bỏ qua chỗ để khách đặt đồ. Khách cầm điện thoại, ví, túi khi trả tiền cần một khoảng nhỏ trên quầy để đặt xuống. Quầy thu ngân chất kín đồ bán kèm làm việc thanh toán lúng túng.
Làm mới xong không đổi thói quen bày biện. Sau vài tuần, mặt quầy mới lại đầy hộp, chai lọ và giấy tờ. Quy định rõ những gì được phép để trên mặt quầy, phần còn lại có chỗ riêng bên dưới.
Câu hỏi thường gặp
Quầy xây gạch ốp gạch cũ có làm mới được mà không đập không?
Thường được, nếu gạch cũ còn bám chắc. Có thể ốp tấm mới đè lên, sơn phủ gạch bằng loại sơn chuyên dụng hoặc làm mặt quầy mới đặt lên trên. Gõ thử tìm viên bộp trước; gạch bộp nhiều thì nên gỡ và xử lý phần đó, không ốp đè.
Có nên đổi chiều cao quầy khi làm mới không?
Chỉ khi chiều cao hiện tại gây khó cho người làm hoặc khách. Quầy quá thấp làm người pha chế cúi lưng cả ngày, quá cao làm khách khó đặt đồ. Thay đổi chiều cao thường kéo theo việc làm lại khung, nên cân nhắc kỹ chi phí và thời gian.
Dán phim lên mặt quầy pha chế có bền không?
Phim chịu được lau khô và lau ẩm nhẹ, nhưng ở khu thường xuyên có nước, đá, ly nóng thì mép phim dễ bong và bề mặt dễ xước. Phim hợp hơn với quầy thu ngân hoặc mặt đứng; khu pha chế nên dùng vật liệu chịu nước tốt hơn.
Quầy ở nhà thuê thì làm mới thế nào để dễ trả lại?
Ưu tiên cách tháo được như ốp tấm bắt vít, mặt quầy đặt rời, nẹp bắt vít thay vì keo vĩnh viễn. Trao đổi với chủ nhà trước khi làm thay đổi lớn, và thoả thuận bằng văn bản về việc giữ lại hay hoàn trạng khi trả mặt bằng.
Tự làm mới quầy hay thuê thợ?
Dán phim, sơn lại, gom dây, sắp xếp lại bên trong là việc tự làm được nếu cẩn thận. Cắt khoét mặt đá, thay mặt quầy có bồn rửa, đi ống nước, thêm ổ cắm là việc nên giao thợ có chuyên môn vì làm sai khó sửa và có rủi ro an toàn.
Có cần thay quầy khi đổi loại hình quán không?
Không nhất thiết. Nếu khung quầy chắc và vị trí hợp lý, có thể giữ khung, thay mặt, đổi mặt đứng và sắp xếp lại bên trong theo cách làm việc mới. Chỉ khi vị trí quầy chắn luồng khách hoặc kích thước không đủ cho thiết bị mới thì mới tính chuyện làm lại.